Nachhaltigkeit: Hochschulgastronomie
Die Hochschulgastronomie des Studentenwerks SH verfolgt seit vielen Jahren einen nachhaltigen Ansatz. Ein verantwortungsvoller Umgang mit Ressourcen, der Schutz der Umwelt und faires Handeln bilden die Grundlage ihres täglichen Handelns. Dies zeigt sich sowohl in den Betriebsabläufen als auch im Speisenangebot. So werden Lebensmittel möglichst ressourcenschonend eingesetzt und Speiseabfälle vermieden. Gleichzeitig setzt die Hochschulgastronomie auf ein vielfältiges Angebot mit einem hohen Anteil vegetarischer und veganer Gerichte sowie auf den Einsatz regionaler, Fairtrade- und Bioprodukte.
Mehrweggeschirr hat bei uns Priorität. An allen Standorten bieten wir Mehrweg-Geschirr mit Pfandsystem an, sodass Schalen und Becher einfach und unkompliziert ausgeliehen werden können. Auch eine Registrierung ist nirgendwo notwendig.
Für die Schalen ist ein Pfand in Höhe von 7,50 € zu hinterlegen und für Becher in Höhe von 4,00 €. Die Schalen erhältst du durch Nachfrage an der Ausgabe und zahlst den Pfandbetrag an der Kasse. Wenn du Interesse an einem Mehrweg-Becher hast, bekommst du diesen auf Nachfrage an der Kasse, sodass du ihn dann befüllen und den Pfandbetrag an den Kassen gemeinsam mit dem Getränk bezahlen kannst. Für unsere Becher erhältst du einen Pfandchip, gegen den du gemeinsam mit dem Becher und dem Deckel den Pfandbetrag ausgezahlt bekommst. Bitte beachte: Wir können nur intakte Mehrweg-Geschirrteile inkl. dazugehörigem Deckel zurücknehmen und entsprechend den Pfandbetrag auszahlen.
Außerdem hast du auch immer die Möglichkeit, dein eigenes und sauberes Geschirr mitzubringen. Wir befüllen es gerne.
In unseren Mensen, Cafeterien und Café Lounges ist es uns ein großes Anliegen, möglichst wenig Lebensmittelabfälle zu produzieren. Um das zu erreichen, gehören folgende Maßnahmen zu unserem Arbeitsalltag:
- Unsere Gästen haben die Möglichkeit, leckere, zu viel produzierte Speisen vor dem Wegwerfen zu retten. Hierfür bieten wir ihnen an einigen unserer Mensa-Standorte unseren vergünstigten Zero Waste Teller, jeweils 15 Minuten nach der regulären Essensausgabe der Mensen, an.
- Dank unserer Kooperation mit „To Good To Go“ bieten wir auch über den Campus hinaus Menschen die Möglichkeit, Lebenmittel zu retten. Nicht vermeidbare Speisereste geben wir zudem an Foodsharing-Vereine, die diese selbst nutzen oder an gemeinnützige Institutionen weitergeben.
- Speisen werden vorwiegend „just in time“ zubereitetet und bei Bedarf nachproduziert.
- Wir ermöglichen eine flexible Kombination der Beilagen zum Hauptgericht.
- Unsere Gerichte werden nach erprobten Rezepturen zubereitet, so dass nur selten Reste auf den Tellern bleiben.
- Wir holen aktiv Feedback bei unseren Gästen ein, um unser Angebot bestmöglich an die Wünsche und Vorlieben unserer Gäste anzupassen.
- Einwandfreie Speisen, die trotz sorgfältiger Planung und Zubereitung übriggeblieben sind, bewerben wir an einem anderen Öffnungstag als „limitiertes Angebot“.
- In den Cafeterien können Gäste jeden Tag kostenlos Kaffeesatz abholen. Bei Interesse einfach unsere Mitarbeitenden vor Ort ansprechen. Der Kaffeesatz kann z. B. als Dünger, zum Beschleunigen der Kompostierung, um Schnecken oder Ameisen fernzuhalten, zu Geruchsneutralisierung oder für kosmetische Anwendungen genutzt werden.
- Unvermeidbare Speisereste werden einer Biogasanlage zur Stromerzeugung zugeführt.
2023 wurde gemeinsam mit einem externen Dienstleister eine Abfallanalyse in den Mensen durchgeführt. Durch optimierte Produktionsplanung und die Sensibilisierung der Beschäftigten konnte das Lebensmittelabfallaufkommen deutlich reduziert werden. Eine erneute Analyse im Jahr 2025 zeigte, dass dieses Niveau weitgehend gehalten werden konnte. Seit der ersten Abfallanalyse wurden 19 Prozent der Lebensmittelabfälle reduziert.
In unseren Geschirrspülmaschinen setzen wir überwiegend Feststoffreiniger ein und für die manuelle Reinigung verwenden wir kennzeichnungsfreie Hochkonzentrate in Beuteln. Diese Reiniger sind sicher in der Anwendung und tragen dazu bei, anfallende Verpackungsabfälle deutlich zu reduzieren. In unseren Gastrobetrieben verwenden wir ausschließlich chlor- und phosphatfreie Reiniger.
Darüber hinaus analysieren und optimieren wir regelmäßig unsere Arbeitsprozesse, um Ressourcen zu schonen und Umweltbelastungen zu reduzieren. Dazu gehört unter anderem der Einsatz von Kaltwasser-Reinigungsmitteln, die den Energieverbrauch bei der Reinigung senken können.
Das Bio-Sortiment in unseren Mensen und Cafeterien ist vielfältig. Wir bieten ausschließlich Bio-Kaffee und -Kakao sowie verschiedene Bio-Tees und Bio-Schaleneier an. Milch sowie einige Geflügelartikel kaufen wir von ökologisch wirtschaftenden Betrieben aus Norddeutschland ein. Zutaten wie Tofu, Datteln und Chiasamen verarbeiten wir ausschließlich in Bio-Qualität und kennzeichnen diese in unserem Speisenangebot.
Übersicht über Bio-Produkte im Studentenwerk
Mehr zum Thema Bio erfährst du auf dem Informationsportal zum Ökolandbau.
In der Hochschulgastronomie gibt es Kaffee und Trinkschokolade fair gehandelt und in Bio-Qualität. Dies ermöglicht den Arbeiterinnen und Arbeitern eine Sicherung ihrer Existenz und verbessert die Lebensqualität durch Gesundheitsschutz.
Das Studentenwerk SH unterstützt außerdem als Kooperationspartner die Kampagne Fairtrade-Town in den Städten Kiel, Lübeck und Heide sowie die Fairtrade-University FH-Westküste. Weitere Infos unter: www.fairtrade-deutschland.de
Betriebe, von denen wir unser Fleisch aus artgerechter Haltung beziehen, achten mit großer Sorgfalt auf das Tierwohl. So stehen den Tieren unter anderem Ställe mit Tageslicht und mehr Platz als gesetzlich vorgeschrieben zur Verfügung. Es werden ausschließlich gentechnikfreie Futtermittel verwendet und auf eine prophylaktische Antibiotikagabe wird verzichtet. Diese Art und Weise, die Tiere zu halten, wirkt sich maßgeblich auf die Qualität des Fleisches aus.
Das Fleisch kaufen wir je nach Tierart bei unterschiedlichen Lieferant*innen bevorzugt in Norddeutschland ein. Mehr über die Anforderungen an die Haltung der Tiere findest du hier:
Markeruper Ente
Severiner Bruderhahn
Seit Jahren verzichten wir auf überfischte Fischarten wie Rotbarsch und Scholle, um einen Beitrag geben die weltweite Überfischung zu leisten.
Schaleneier oder verarbeitete Eier kaufen wir vorwiegend aus Freilandhaltung ein.
Unsere frischen Lebensmittel kaufen wir möglichst regional ein. Diese Zutaten werden in der norddeutschen Region erzeugt und verarbeitet.
Milch beziehen wir für die Mensen und Cafeterien des Studentenwerks SH von der Bio-Hofmolkerei Dehlwes. Das Besondere an dem Familienbetrieb: Er verwendet nur Bio-Milch von den eigenen Kühen sowie aus der Nachbarschaft im Umkreis von durchschnittlich 10 Kilometern zur Molkerei. Damit garantiert der Betrieb kurze Lieferwege und einen geringeren CO2-Ausstoß. Auch mit unserem Mineralwasser von Wittenseer beziehen wir ein regionales Produkt in der Glasflasche – direkt aus Groß Wittensee im Kreis Rendsburg-Eckernförde.
Von Ende Februar bis Ende Juni 2026 beteiligte sich das Studentenwerk SH außerdem an der bundesweiten Initiative „Rettet die Knolle!“. Ziel der Aktion war es, überschüssige Kartoffeln aus regionaler Landwirtschaft vor dem Wegwerfen zu retten. Ein Video über die Aktion findest du hier.
Unsere veganen und vegetarischen Angebote weiten wir laufend aus. Inzwischen sind durchschnittlich 65 Prozent der Angebote vegan (49 Prozent) oder vegetarisch (16 Prozent). Täglich gibt es in den Mensen mindestens ein veganes Gericht. Nicht geeignete Beilagen können außerdem ohne Aufpreis getauscht oder auf Soße verzichtet werden, um ein veganes Gericht aus dem vorhandenen Angebot zusammenzustellen. Auch bieten die Salatbars in einigen Mensen eine breite vegane Auswahl, immer aber eine vegetarische. Der vergünstige Schleswig-Holstein-Teller, der täglich im Angebot ist, ist ebenfalls vegan oder vegetarisch. In den Cafeterien und Café Lounges stehen vegane Kuchen, Desserts, Salate, Backwaren, Riegel und pflanzliche Milch zur Wahl und meist gibt es auch ein veganes warmes Speisenangebot. Das Angebot variiert nach Betriebsgröße.
Mit verschiedenen Aktionen, wie dem Weltvegantag und dem Veganuary, fördert die Hochschulgastronomie das vegane Angebot im Mensa- und Cafeteriabereich. Unser Engagement für ein attraktives veganes Angebot wurde bereits mehrfach von der Tierrechtsorganisation PETA ausgezeichnet. Nach der Mensa II in Kiel und der Mensa Lübeck wurde 2026 zum wiederholten Male die Kieler Mensa Kesselhaus als veganfreundlichste Mensa Deutschlands 2026 ausgewählt. Seit dem Wintersemester 23/24 ist die Mensa Kesselhaus die erste rein vegetarische Mensa des Studentenwerks SH.
In den Jahren 2022 und 2023 wurden die Mensen des Studentenwerks SH als Planetary-Health-Mensen von der Ernährungsorganisation ProVeg ausgezeichnet.
Die Auszeichnung würdigt herausragende Konzepte für eine gesunde pflanzenbasierte Verpflegung, die den Planeten schützt. Sie soll damit der Gastronomie branchenweit als Inspiration dienen. Unsere Mensen überzeugten durch ein ebenso abwechslungsreiches wie gesundes, preiswertes und klimafreundliches veganes Angebot.
Die Auszeichnung als Planetary-Health-Mensa stützt sich auf die von der EAT-Lancet-Kommission entwickelte Planetary Health Diet. Die nachhaltige Ernährung zum Wohle des Planeten setzt vorrangig auf Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide, Obst, Gemüse, Nüsse und Saaten. Im Gegenzug enthält sie nur wenige hochverarbeitete – und nur wenige tierische Produkte.
In unserem Speiseplan findest du für viele Gerichte „Blatt-Icons“. Diese zeigen dir, ob ein Gericht einen hohen oder einen niedrigen CO2-Score hat und damit wie klimaafreundlich es ist. Für mehr Infos besuche gerne unsere Themenseite.
Um das Bewusstsein für den CO₂-Fußabdruck von Lebensmitteln zu fördern und innovative Ideen aus der Studierendenschaft aufzugreifen, veranstaltet das Studentenwerk SH regelmäßig Rezeptwettbewerbe. Studierende können dabei klimafreundliche Gerichte mit möglichst geringer CO₂-Bilanz einreichen. Die besten Rezepte finden anschließend ihren Platz auf dem Speiseplan.
Nachhaltige Beschaffung entwickelt sich weiter – auch durch Austausch. Wir beobachten Märkte und führen Gespräche mit Lieferant*innen, Hochschulen, Städten sowie Studierendenvertretungen, um nachhaltige Angebote besser kennenzulernen und weiterzuentwickeln.
2025 traf sich z. B. das Netzwerk Ökolandbau Schleswig-Holstein in der Mensa I in Kiel. Teilnehmende aus Landwirtschaft, Handel und Verarbeitung erhielten Einblicke in die Hochschulgastronomie und diskutierten, welche regionalen Bio-Produkte sich gut in Großküchen einsetzen lassen. Die Erkenntnisse flossen in die Weiterentwicklung des Nachhaltigkeitsleitfadens für den Einkauf ein.
Auch bei nachhaltigen Mensaführungen, etwa gemeinsam mit dem Green Office der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel, wird sichtbar, wie nachhaltige Beschaffung, Speiseplanung und die Vermeidung von Lebensmittelabfällen zusammenspielen.
In den Mensen, Cafeterien und Café Lounges verfolgt das Studentenwerk SH im laufenden Betrieb verschiedene technische und organisatorische Ansätze zur Ressourcenschonung, darunter:
- Intelligente Lichtsteuerung: Umstellung auf LED-Technik sowie Nachrüstung von Präsenzmeldern für eine ressourcenschonende Beleuchtung.
- Prüfung von moderner Steuerungstechnik – z.B. ressourcenschonende Kältesteuerung oder Lüftungssteuerung
- Langlebigkeit vor Neuanschaffung: Küchenausstattung wird möglichst lange genutzt und bei Bedarf fachgerecht instandgesetzt. Dieses gilt auch für das Mobiliar im Gastraum.
- Schrittweiser Austausch veralteter Küchengeräte und Spülmaschinen durch energieeffiziente Modelle – z.B. Einsatz von stromsparenden Multikochgeräten (Ersparnis bis zu 75 %)
- Kontinuierliche Verbesserung: Regelmäßige Analyse und Optimierung der internen Arbeitsprozesse
In den gastronomischen Einrichtungen des Studentenwerks SH kommen Selbstbedienungskassen mit KI-gestützter Speisenerkennung zum Einsatz. Gäste halten ihr Tablett unter eine Kamera, die Speisen automatisch erkennt und direkt an das Kassensystem überträgt. Die digitalen Kassen verkürzen Wartezeiten und entlasten Beschäftigte insbesondere in Stoßzeiten.
Wie die KI-Kassen funktionieren, könnt ihr euch hier anschauen.
Die Digitalisierung unserer Bezahlprozesse ist ein Baustein für eine nachhaltige und zukunftsfähige Hochschulgastronomie. Digitale Lösungen vereinfachen Abläufe, reduzieren den Verwaltungsaufwand und tragen zu einem ressourcenschonenden Betrieb bei. Bereits heute können Gäste in den Mensen, Cafeterien und Café Lounges des Studentenwerks SH neben der Campus Card und dem Studierendenausweis auch mit EC- oder Kreditkarte bargeldlos bezahlen.
Die Bezahlprozesse werden kontinuierlich weiterentwickelt. Perspektivisch soll die Zahlung über Campus Card und Studierendenausweis durch eine digitale Lösung ersetzt werden. Eine erste Testphase ist für 2026 auf dem Campus der HAW Kiel geplant.
Um das Bonaufkommen an den Kassen zu reduzieren, wurde im Jahr 2025 das Projekt „Digitaler Kassenbon“ ins Leben gerufen. Ziel ist es, den Ausdruck von Papierbons weitgehend zu vermeiden. Stattdessen können Kund*innen ihren Kassenbon bequem digital über einen QR-Code auf dem Kundendisplay abrufen.
Nach der erfolgreichen Einführung auf einer Testkasse und umfangreichen Tests konnte die Funktion Ende 2025 freigegeben werden. Im Jahr 2026 erfolgt der schrittweise Rollout auf alle Kassensysteme des Studentenwerks SH.